Хаш

Feb. 18th, 2012 07:49 pm
djaglavack: (Default)
[personal profile] djaglavack
Можно сказать абсурдное, но понятное всем словосочетание "горячий холодец", прежде чем сказать хаш. Я обычно именно так и объясняю своим друзьям татарам и/или русским.
-Что такое хаш?
-Ты холодец знаешь?
-Конечно знаю!
-Так вот хаш,-это тот же говяжий холодец, только горячий.

Но дело в том что "горячий холодец" ничего не объясняет.

Достоинства этого, незамысловатого на первый взгляд, блюда оценить может не каждый. Нужно крепкое пищеварение, т.к. хаш довольно плотен и "тяжел".Но кто его оценит, тот "войдет в тему" надолго.
Что же такое хаш?

Хаш-это культовое армянское блюдо,-вареные говяжье ноги и говяжий рубец.
Обычно готовится хаш осенью-зимой. Ограничений по времени года естественно нет, но летом-весной считается не комильфо.

Технология простая:
1.Покупаем говяжьи ноги, чистим/дочищаем их как следует, но бережно (т.е не пустив в утиль половину мяса, как делают некоторые). Нижнине части (которые с копытами) по линии суставов режем не 2-4 части. Верхние части ног подпиливаем ножовкой и разбиваем на 2 части, чтобы обнажить костный мозг.
2.Чистый говяжий рубец (такой, уже очищенный рубец сейчас продается. раньше приходилось по нескольку раз вымачивать его, чистить и т.д., чтобы довести до кондиции) моем и режем на квадратики, ромбы, полоски по 3-4 см.
3.На кастрюлю объемом 7-8 литров берем 2 разделанные говяжьи ноги и примерно 1 кг рубца и варим не менее 12 часов (чем больше тем лучше. Хаш варкой не испортишь). Доводим кастрюлю до кипения и ставим на минимальный огонь. Выпарившуюся воду восполняем. Варят обычно ночью и подают сутра. Солят уже в тарелке по вкусу. Обычно в хаш крошат лаваш (пошло в рифму)

4.Стол к хашу должен быть аскетичный, без разносолов, но с обязательными компонентами.
4.1. Водка (и никаких других спиртных напитков)
4.2.Минеральная вода (не путать с газированной)
4.3.Редька и разная зелень,-обязательно
4.4.Огурцы соленые и оливки,-по желанию
4.5. Лаваш (желательно сухой/подсушенный и хрустящий, чтоб крошился в тарелку а не разрывался)-обязательно
4.6. Чеснок мелко режется в большую глубокую тарелку/миску и заливается соком хаша. Эта "чесночная смесь" (показана на фото в миске) добавляется в тарелки по вкусу. Это тоже обязательный элемент.
Все. Аскетичный стол. Хаш не может быть "одним из многих" или даже "первым среди равных" и т.д. он может быть только "одним единственным". Конкурентов на столе хаш не признает. Конкуренты его опошляют, а он (если получиться правильно) делает конкурентов лишними.

ЗЫ:При переломах и проблемах с суставами, там где нужно восстанавливать кости и/или хрящи, хаш может считаться лечебным питанием. По факту его "прописывают" помногу при любых переломах.

Фотки с моего крайнего хаша.

Собственной персоной

Посмотреть на Яндекс.Фотках

Чесночная "подливка"

Посмотреть на Яндекс.Фотках

Группа поддержки

Посмотреть на Яндекс.Фотках

Date: 2012-02-18 04:11 pm (UTC)
From: [identity profile] bighoboz.livejournal.com
Горячий холодец...
Так привык к холодному холодцу что пожалуй не сразу решился бы и попробовать!

Date: 2012-02-18 04:20 pm (UTC)
From: [identity profile] djaglavack.livejournal.com
Хаш это конечно же не китайская чайная церемония, там все проще, но на первый раз без "мастера церемонии хаш" "непосвященному" будет трудно понять в чем там цимус.
А на словах... Разве в холодец лаваша накрошишь? Разве его чесноком зальешь? Да и газировкой холодец запить мало удовольствия. Под водочку запитую минералкой ,-горячую закуску, тоже не всякий поймет :-)
Разница "метафизическая". Холодец может быть одним из многих вкусных блюд на столе и это нормально. Хаш,-нет. Он должен быть только в гордом одиночестве. Поэтому на Новый Год и другие праздники, где стол подразумевает разносолы, хаш не готовят. Он сам по себе мини-праздник.

Date: 2012-02-18 04:39 pm (UTC)
From: [identity profile] bighoboz.livejournal.com
С лавашем я люблю такое вот :
Альбом: 10 мая

Date: 2012-02-18 04:50 pm (UTC)
From: [identity profile] djaglavack.livejournal.com
Армянский лаваш глобализовался. Им сейчас даже в макдональдсе ролы закручивают :-)
Но фишка в том, что лаваш в половине случаев применения должен быть сухим и ломким, и только иногда гибким.
По способности при намачивании превращаться из сухого в гибкий (иногда через несколько месяцев после выпечки) определяется его качество.
Плюс выпекаться должен на древесных углях и должны быть черные разводы на хлебе.
Поэтому все это "контрафакт" ,по типу вареников которые я иногда покупаю в замороженном виде :-)
Мечтаю о правильных варениках спылу-сжару. Но сами не делаем, а в казанском общепите настоящих вареников не сыскать :-(

Date: 2012-02-18 04:54 pm (UTC)
From: [identity profile] bighoboz.livejournal.com
Не знаю где выпекают (подозреваю как раз в подвале на углях) тот лаваш, что у нас в магазине но он точно с черными следами и засыхает до полной каменности, нечаянно забыл в беседке, проверил!

Date: 2012-02-18 04:55 pm (UTC)
From: [identity profile] djaglavack.livejournal.com
значит соблюдают технологию :-)

Date: 2012-02-19 01:34 am (UTC)
From: [identity profile] karasyatnik.livejournal.com
"Разве в холодец лаваша накрошишь?"
В Русской кухне эту функцию выполняют супы, типа щей, борща, рассольника, ухи... Особенно - щи с квашеной капусты.

Date: 2012-02-19 01:18 pm (UTC)
From: [identity profile] djaglavack.livejournal.com
Не дай нам Бог когда-либо, прочесть такой рецепт русской кухни: "Ши подают со сметаной, по традиции накрошив в них лаваша" :-)
Для хаша, другой хлеб не подходит.
Тюрю делать (особенно из щей) иногда милое дело, но насколько я знаю (могу ошибаться) в застольных русских традициях это не "предписано". А тут не накрошить,-некомильфо :-)

ЗЫ: "боршь, рассольник уха, щи"-а где царица всех супов солянка?

Date: 2012-02-19 01:30 pm (UTC)
From: [identity profile] karasyatnik.livejournal.com
"Не дай нам Бог когда-либо, прочесть такой рецепт русской кухни: "Ши подают со сметаной, по традиции накрошив в них лаваша" :-)"
Да, нормально туда лаваш сухой крошится. Хотя, сухарики самопальные лучше.) А чё ты супротив сметаны в щах имеешь?о_О

"Для хаша, другой хлеб не подходит."
Это ты так считаешь!)) Я его с грузинским хлебом наворачивал, а не с лавашом. Не отравился!)

"Тюрю делать (особенно из щей) иногда милое дело, но насколько я знаю (могу ошибаться) в застольных русских традициях это не "предписано"."
Да, хрен его знает, чё там официально предписано... У нас в деревне завсегда так делали. В общем, это - условности какие-то, я считаю. Я, например, щи из свежей капусты за щи не считаю. А официальная кухня считает. Спорно оно, в общем.

""боршь, рассольник уха, щи"-а где царица всех супов солянка?"
Хм-м. А, она разве, к супам относится? Никогда бы не подумал... У нас её делают достаточно густую и к супам мне её отнести сложно. Ну, вот, скажем, как тушёную капусту или картошку. Хотя, в кабаке как-то ел я что-то, типа харчо, что они словом "солянка" называли...





Date: 2012-02-19 01:44 pm (UTC)
From: [identity profile] djaglavack.livejournal.com
Хуже щей без сметаны, только пельмени без сметаны :-) Даешь сметану в щи, борщ и все прочие супы!
В данном случае я "за условности" и за соблюдение "ритуалов". А так, если прийти в филармонию в кедах и футболке, то исполнение оркестра и качество музыки от этого конечно же хуже не станет. По типу отношения китайцев к чаю и отношения к чаепитию всех остальных. У китайцев много "ненужных" заморочек, но именно в этих заморочках "аутентичная специфика".
Значит мне настоящая солянка не попадалась. В тех казанских кабаках где я солянку едал (с солянкой как и с домашним хлебом, все никак не раскачаюсь прикупить зараз все ингредиенты) она всегда идет как "первое" и густоты соответствующей-твердое от жидкого четко отделяется. В вагонах ресторанах поездов тоже видимо казеная солянка.

Date: 2012-02-19 01:49 pm (UTC)
From: [identity profile] karasyatnik.livejournal.com
Естественно, в общепите и кабаках бодяжат "под солянку" пожиже и пожирнее. Они же - типичные коммерсы ("пипл хавает!"(тм) же!).

Вообще, лучшая солянка, это - в аэрогриле, в глиняных горшочках. В кастрюлях у меня такую вкусную сделать не получалось чё-то...(

Date: 2012-02-18 04:21 pm (UTC)
From: [identity profile] tranceriver.livejournal.com
хорошее блюдо,кущаль :)

Date: 2012-02-18 06:56 pm (UTC)
From: [identity profile] mmm73am.livejournal.com
Там одна лишняя деталь, на фото. Ложка.
Можно еще замечания??? :-)))
Желательно, говяжие ноги и рубцы варить по отдельности, так как ценителям хаша, не нравится привкус, который рубец придает чистому хашу. :-)
Любитель Хаша

Date: 2012-02-18 07:04 pm (UTC)
From: [identity profile] djaglavack.livejournal.com
Здешний гипермаркетовский "рубец из Ашана" (ТМ) (а другого-натурального нигде не купишь) наверно в химикатах каких-то вымачивают, т.к он белый как снег, совершенно чистый, совсем без запаха и "тает" при поедании как сало.
Ценителям не к чему будет придраться :-)

Date: 2012-02-19 01:38 am (UTC)
From: [identity profile] karasyatnik.livejournal.com
Едал... В Грузии. Ты будешь ругаться, наверное, но хаш бодяжат и грузины и азербайджанцы вполне в русле темы.
Я к нему отношусь ровно и без особых восторгов, но, в общем целом, как к толковой инородческой кухне. Типа, как к шурпе, там или к лагману.
Ты хлеб-то спёк уже или нет, кстати?

Date: 2012-02-19 01:22 pm (UTC)
From: [identity profile] djaglavack.livejournal.com
Шурпу и лагман,-уважаю.
Что хаш делают и в грузии и в азерии,-так в грузии до сих пор 15%% населения,- армяне, в азерии так же до 90 года шел "культурный обмен".
Хлеб пока не делал. Все время забываю купить хмель.

Profile

djaglavack: (Default)
djaglavack

February 2012

S M T W T F S
    1 23 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
192021 22232425
26 27 2829   

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 23rd, 2017 04:29 pm
Powered by Dreamwidth Studios